Les épices et condiments

Epicer correctement un plat est un art, mais apportera un réel plus à tous tes plats.

 

Pourquoi ne pas cultiver des épices et condiments en camp ? Ca te permettra de te familiariser avec tes épices, et pour tes scouts, c’est toujours cool de manger ce qu’on cultive.

 

L’ail

Ce condiment se présente sous forme de bulbe formé de caïeux ou gousses enveloppés dans une fine « peau » blanche ou rose. Il sert d’assaisonnement des poissons, des salades, des légumes, des viandes (plus particulièrement du mouton et des viandes blanches) et est le principal composant de la sauce ailloli.

L’aneth

Sa saveur anisée fait le bonheur du saumon sous toutes ses formes: fumé, en pavé poêlé avec une sauce… mais se marie également avec le hareng et les écrevisses, et pourquoi pas sur de simples haricots verts ?

Le basilic

Aromate annuel au parfum très prononcé, originaire de l’Inde. Il se marie à merveille avec la tomate, mais aussi avec l’ail, les oignons, les pâtes et les salades. N’ajoutez le basilic frais qu’en fin de cuisson pour qu’il conserve tout son arôme.

La cannelle

La cannelle constitue l’une des plus anciennes épices du monde. Elle se vend en bâtonnets ou en poudre. La cannelle en poudre donne un arôme plus prononcé que les bâtonnets, mais se conserve moins longtemps. La cannelle s’utilise dans les tartes, les pâtisseries et les crêpes, mais aussi les potages, la sauce tomate et le couscous.

Le cerfeuil

Son arôme subtil rafraîchit le fromage frais et les œufs. Ses feuilles s’ajoutent en fin de cuisson aux sauces, potages de légumes et poissons. Riche en vitamine C et en provitamine A.

La ciboulette

De la famille de l’oignon, qu’elle remplace savoureusement. Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité. Super dans une omelette, avec du fromage frais ou blanc, des crudités.

La citronnelle

Graminée au goût citronné (sereh). Dans la cuisine indonésienne et chinoise, cet aromate s’utilise beaucoup dans les marinades, les potages ou les plats de riz. On peut en émincer la partie inférieure pour l’incorporer au plat, ou parfumer les potages en l’y ajoutant en tronçons d’environ deux centimètres (à retirer avant de servir). La citronnelle s’achète également séchée et moulue. Utilisez cet aromate avec parcimonie car son goût domine vite.

La coriandre

Plante aromatique apparentée au cumin, au fenouil, à l’aneth et à l’anis. On en utilise aussi bien la verdure que les graines. Les graines séchées, d’un brun jaunâtre, diffusent une odeur musquée de citron. La coriandre parfume délicatement les plats en daube, les plats de poissons et les omelettes. Utilisées fraîches, les feuilles donnent le plus de goût et agrémentent les salades, les potages et les sauces.

Le cumin

Aromate méditerranéen à petites feuilles et à la saveur très prononcée, qui rappelle le fenouil. On en utilise surtout les graines. Leur arôme se développera mieux si vous les faites griller quelques instants à la poêle avant de les piller. Le cumin s’utilise de mille manières différentes dans le monde. Aux Pays-Bas, on l’ajoute au fromage, en Inde, il entre dans la composition du curry et en Afrique du Nord, il aromatise les tajines et le couscous. En Espagne, le cumin parfume le chorizo et au Mexique, le chili con carne ne peut s’en passer.

Le curry

Ramené des Indes par les Anglais, il s’agit en fait, d’un mélange d’épices: curcuma, cardamome, girofle, Cayenne, moutarde, cumin, coriandre, muscade. On l’appelle également cari. Le curry est profondément égoïste : il ne se marie avec… rien, mais c’est normal puisqu’il est déjà un mélange en soi, au goût assez prononcé. On l’utilise dans des préparations de viande, de poulet ou de poisson qui portent son nom, accompagnées de riz, de raisins secs, de rondelles de banane et de dés d’ananas. A utiliser avec parcimonie, car sa saveur est très puissante.

L’échalote

Condiment bulbeux de la même famille que l’ail et l’oignon. Elle remplace avantageusement l’oignon dans toute préparation mais est plus onéreuse.

L’estragon

Ou « petit dragon », subtil avec le vinaigre et les pickles, le poulet. Est également le bienvenu dans la béarnaise, la mayonnaise, la fameuse sauce gribiche… l’omelette aux fines herbes, les champignons, les viandes blanches et les poissons.

Le gingembre

Plante aux tubercules odorants et au goût très prononcé. Le gingembre se vend frais, confit ou en poudre. Il s’utilise surtout dans la cuisine orientale, qui incorpore du gingembre râpé tant dans les plats sucrés que salés. En Europe, on utilise le gingembre en poudre pour aromatiser les biscuits, pâtisseries et autres pains d’épices. Le gingembre frais dégage un arôme plus prononcé que la racine séchée et moulue.

Le laurier

Les feuilles de laurier, vert foncé et lancéolées, dégagent un arôme prononcé, un peu amer. Elles s’utilisent fraîches, séchées, entières ou concassées. Plus longtemps les feuilles mijotent dans le plat, plus ce dernier sera parfumé. Le laurier relève les potages, les sauces, les plats uniques, la viande, la volaille, les légumineuses et les marinades. Il fait également partie du bouquet garni, qui se compose d’une demi-feuille de laurier, de 2 branches de persil et d’une branche de thym. Ce bouquet d’aromates relève le goût du gibier, de la volaille, des sauces et des potages.

La marjolaine

Cet aromate accompagne les plats méditerranéens, ragoûts, poissons, pizzas, petits pois, fèves. La marjolaine était le porte-bonheur des compagnons artisans partant faire le tour de France.

La menthe

Herbe aromatique très parfumée. Les variétés les plus connues sont la menthe poivrée et la menthe verte. La première se caractérise par des tiges vertes aux reflets mauves et aux feuilles lancéolées. La seconde a des feuilles brillantes presque rondes et duveteuses. La menthe s’utilise sèche ou fraîche. Cette herbe est appréciée dans les salades et les sauces. En dessert, elle se marie à merveille avec les fruits et le chocolat. Le thé à la menthe constitue une délicieuse infusion rafraîchissante.

La muscade

Graine du fruit du muscadier, qui peut atteindre 9 mètres de haut. Une fois râpée, la noix perd rapidement son arôme, mieux vaut donc l’acheter entière et la râper vous-même. La noix de muscade assaisonne délicieusement les pommes de terre en purée ou vapeur, les œufs, les épinards, le chou et les préparations lactées

L’ognon

L’ognon se mange cru ou cuit. Il accompagne et relève le goût des légumes, viandes et salades. Il se cuisine également en potage agrémenté de fromage ou farci avec de la viande hachée.

Le paprika

Fait de piments doux séchés et réduits en poudre, le paprika fut ramené du Mexique par les Espagnols. Le paprika peut être doux, demi doux ou fort. Il apporte une saveur subtile aux plats et leur donne une belle couleur d’un rouge profond. Le paprika d’Espagne est une poudre plus forte, proche du piment de Cayenne. Il s’utilise pour les sauces de crustacés, le poulet en fricassée, les ragoûts et les sautés, le fromage frais et, bien entendu, les plats hongrois.

Le persil

Vedette toute l’année de la cuisine occidentale, s’utilise en bouquet garni, persillade et autres réductions et sauces vierges.

Le poivre

Le poivre est le fruit d’une liane qui pousse en Inde. Il en existe 3 sortes : le vert, c’est le poivre non mature, le noir, c’est le grain entier ; le blanc, c’est un grain débarrassé de son enveloppe. Le poivre peut relever presque toutes les préparations.

Le romarin

Son parfum rehausse la saveur de la betterave, révèle l’agneau et le porc, fait merveille dans une sauce tomate, sur les aubergines, les viandes blanches, les pizzas, le fromage de chèvre.

Le safran

Cette épice n’est ni une graine, ni une feuille. C’est aussi la plus chère du monde ! On appelle safran les trois extrémités du pistil d’une fleur semblable à notre crocus. Il faut au moins soixante mille fleurs pour obtenir 500 g de safran! Aujourd’hui, le safran provient surtout d’Espagne et des pays de la Méditerranée.
Sa saveur est piquante et sa couleur d’un orange superbe. On trouve le safran en filaments séchés ou en poudre. Il s’utilise dans la cuisine du sud (risotto à la milanaise, bouillabaisse, paella, rouget à l’orientale), dans certaines préparations de moules et de riz, et également dans la cuisine scandinave.

La sauge

Elle ponctue de son arôme prononcé le porc, le veau et la charcuterie. mais aussi les farces, les anchois, les grillades, les marinades, les sauces au vin, et les salades. Ne convient pas aux cuissons prolongées.

Le sel

Le sel de cuisine est en réalité du chlorure de sodium. Il se trouve à l’état naturel sous forme de sel marin ou de sel de terre (sel gemme). On l’utilise pour « donner du goût » aux aliments mais il peut être très bien remplacé par du jus de citron, de l’ail, des fines herbes, du poivre, ou d’autres condiments et épices.

Le sel est très présent dans les aliments, sois toujours très prudent en l’ajoutant. De plus, il n’est pas très dur ni long de s’habituer à manger moins salé, et c’est bien meilleur pour ta santée

Le thym

Aromate à petites feuilles gris vert et à l’odeur pénétrante. Les feuilles parfument délicieusement les sauces à la tomate, les œufs, les légumineuses et les grillades. Le thym relève tout aussi bien les champignons et les aubergines. Qu’il soit séché ou frais, le thym supporte une longue cuisson, ce qui en fait un condiment idéal pour les potages, les plats uniques et les sauces. Avec le persil et le laurier, il constitue le bouquet garni classique…

La vanille

La vanille, originaire du Mexique, est une épice qui tend à se faire rare. Ce sont de longues gousses fraîches de couleur brune, enrobées de petits cristaux blancs. C’est elle qui donne cette saveur incomparable aux cakes et boissons au lait.